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フグの猛毒内蔵、食べたら実はうまい？真似しちゃいけない秘伝の毒抜き法：石川の郷土料理「卵巣の糠漬け」

青酸カリの1000倍の猛毒を持つと言われるフグの卵巣の毒、料亭で捨てる時も鍵付きのゴミ箱で管理しないといけないほど危険なものだが、日本で唯一卵巣の毒抜きに成功し食べている地域がある。その実態はいかに

フグの内臓は絶対に食べてはいけない

いつも釣りをしていると餌ばかり取られて食べれないのに釣れる「フグ」、釣れても持って帰れないことから捨ててしまうことが多い魚ですが、実は秘伝の毒抜き方法があるのはご存知でしょうか？！

今回紹介する毒抜き法は、確かに実在するものの科学的に何故毒が分解されるのかも未だによくわかっていない方法のため、試すのは絶対にしないでください！とはじめに断っておきます..（笑）

フグの毒の強さを知らない人のために、まずは毒の成分の紹介です！
フグの毒は、テトロドトキシンと呼ばれる神経毒のひとつで、青酸カリの約1000倍の強さと言われております。
テトロドトキシンは加熱など調理方法では、毒素を分解するはできないのです。フグの毒を体内に取り込むと、しびれや麻痺の症状を起こします。

厄介なのは、ハブなどの毒とは違って、解毒薬はなく、病院に行っても有効な手立てがないという点です。フグ毒による麻痺症状が出た場合は人工呼吸等の対症療法を行って回復を待つしかないです。ちなみにですが、フグの毒による致死率は、5～10%程度とされており、他の毒素と比べて致死率が高くなっています。

石川県の郷土料理：フグの卵巣を秘伝の毒抜き法で食べる「ふぐ卵巣の糠漬け（ぬかづけ）」

これまで紹介してきた非常に危険なフグの毒素：テトロドトキシンを多く含む卵巣を食べれるようにしたのが石川県の昔の人達でした。

気になる毒抜きの方法ですが、「3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する」というものでした[1]

いやいや、「本当に毒を無毒化できるのかよ、聞いたことないわ」と思う方も多いかもしれませんが、Twitterで調べてみても、結構な数の人が食べています！！！

なんかパーキングエリアの物産コーナーで売ってそうな感じですね（笑）

フグ卵巣のぬか漬けの味はいかに？

おそらくふぐの卵巣を食べたことのある釣り人は少ないでしょう。筆者も小売店で見かけるまでは知らなかったのですが、Theお酒のアテという感じでした！

味はぬか漬けベースなのでなかなか濃く、塩漬けの塩の濃さと糠の特有の匂いがあり、なんともいえない濃厚な旨味があります。

ただ、一回で食べきるとなるとなかなかなので、色々食べ方も考案されています。

ベーシックなのは、そのままお酒のアテとして食べる方法ですが、パスタやラーメンに使ったり、お茶漬けに入れたりと美味しい食べた方はおおいです！

ふぐの卵巣のぬか漬けとお茶漬けのコンビ

ふぐ卵巣の糠漬けには認可が必要

ちなみに、これまで紹介してきたフグの卵巣の糠漬けは誰でも作っていいわけではないです。

フグ卵巣の糠漬けの製造を認められているのは、なんと日本でも石川県の21件のみです！
21件のうち、15は個人、事業者6軒の5軒が福井県の美川にあります。

ここで製造された卵巣のぬか漬けは、石川県予防医学協会による毒性検査を受け、しっかりと毒素が消失したことを確認した後に出荷されます。なので、食べれるなら食べてみたいと思う一品ですね！

フグ卵巣のぬか漬けで食中毒事故もあるがその実態は？

もう15年以上前にはなりますが、2005年3月に石川県輪島市の朝市で販売されていたフグ卵巣の糠漬けにて、食中毒事件がありました。

当時の事件を起こした糠漬け加工業者は無免許だったことに加えて、漬け込み期間も1年半しかなかったことが判明しています[3]。

なお、免許を受けて製造された糠漬けでは、死亡事故も起きておらず、食中毒も発生していないです。

フグ卵巣のぬか漬けの製造過程

これまで紹介してきたフグ卵巣のぬか漬けの作り方は、下記のような流れです！

  • 5月から6月にかけて日本海沿岸で獲れたゴマフグを解体し、卵巣を取り出す。
  • 卵巣をタンクに漬け込む。この時、約3割程度にあたる量の食塩を加え、卵巣の内部の水分を外に出す。
  • 塩漬けは約1年から1年半の間行われる。
  • 水洗いして表面の塩を除いた後に、ぬかと唐辛子を一緒に漬ける。
  • 糠漬けする際、空気に触れないようにし、イワシから作った魚醤（いしる）を注ぎこむ。

上記のような流れで約3年の歳月をかけ、つくられます！

まとめ

本日は、毒があることで有名なフグの内蔵を料理した福井県の郷土料理「フグ卵巣の糠漬け」を紹介しました！

40代になるとお酒のアテを探してみたくなりますが、これは知らずに死んでしまうと思うとかなり辛いので、釣り人なら絶対に食べておきたい食べ物の一つですね

ちなみにですが、郷土料理ということもあって「ふるさと納税」でもお得に買えるので、忘れないうちに是非食べてみてくださいね！


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