カテゴリー: 釣り場の知恵

青酸カリの1000倍の猛毒を持つと言われるフグの卵巣の毒、料亭で捨てる時も鍵付きのゴミ箱で管理しないといけないほど危険なものだが、日本で唯一卵巣の毒抜きに成功し食べている地域がある。その実態はいかに

フグの内臓は絶対に食べてはいけない

いつも釣りをしていると餌ばかり取られて食べれないのに釣れる「フグ」、釣れても持って帰れないことから捨ててしまうことが多い魚ですが、実は秘伝の毒抜き方法があるのはご存知でしょうか？！

今回紹介する毒抜き法は、確かに実在するものの科学的に何故毒が分解されるのかも未だによくわかっていない方法のため、試すのは絶対にしないでください！とはじめに断っておきます..（笑）

フグの毒の強さを知らない人のために、まずは毒の成分の紹介です！
フグの毒は、テトロドトキシンと呼ばれる神経毒のひとつで、青酸カリの約1000倍の強さと言われております。
テトロドトキシンは加熱など調理方法では、毒素を分解するはできないのです。フグの毒を体内に取り込むと、しびれや麻痺の症状を起こします。

厄介なのは、ハブなどの毒とは違って、解毒薬はなく、病院に行っても有効な手立てがないという点です。フグ毒による麻痺症状が出た場合は人工呼吸等の対症療法を行って回復を待つしかないです。ちなみにですが、フグの毒による致死率は、5～10%程度とされており、他の毒素と比べて致死率が高くなっています。

石川県の郷土料理：フグの卵巣を秘伝の毒抜き法で食べる「ふぐ卵巣の糠漬け（ぬかづけ）」

これまで紹介してきた非常に危険なフグの毒素：テトロドトキシンを多く含む卵巣を食べれるようにしたのが石川県の昔の人達でした。

気になる毒抜きの方法ですが、「3年間塩漬けと糠漬けにして解毒する」というものでした[1]

いやいや、「本当に毒を無毒化できるのかよ、聞いたことないわ」と思う方も多いかもしれませんが、Twitterで調べてみても、結構な数の人が食べています！！！

ふぐの卵巣の糠漬け
なぜ毒が抜けるか未だにわからないそうですが、これは日本酒泥棒ですね…… pic.twitter.com/BkJTUWNXOt

— 鱈 (@taratara_cod) January 26, 2022

なんかパーキングエリアの物産コーナーで売ってそうな感じですね（笑）

北陸土産のふぐの卵巣の糠漬けと寒ブリの胃の塩辛。お酒が進みすぎるわぁ pic.twitter.com/887gZ1X6m5

— 太りたい気がするガリエッター(´▽｀)/ (@24comm) March 18, 2023

フグ卵巣のぬか漬けの味はいかに？

おそらくふぐの卵巣を食べたことのある釣り人は少ないでしょう。筆者も小売店で見かけるまでは知らなかったのですが、Theお酒のアテという感じでした！

味はぬか漬けベースなのでなかなか濃く、塩漬けの塩の濃さと糠の特有の匂いがあり、なんともいえない濃厚な旨味があります。

ただ、一回で食べきるとなるとなかなかなので、色々食べ方も考案されています。

ベーシックなのは、そのままお酒のアテとして食べる方法ですが、パスタやラーメンに使ったり、お茶漬けに入れたりと美味しい食べた方はおおいです！

ふぐ卵巣の糠漬けには認可が必要

ちなみに、これまで紹介してきたフグの卵巣の糠漬けは誰でも作っていいわけではないです。

フグ卵巣の糠漬けの製造を認められているのは、なんと日本でも石川県の21件のみです！
21件のうち、15は個人、事業者6軒の5軒が福井県の美川にあります。

ここで製造された卵巣のぬか漬けは、石川県予防医学協会による毒性検査を受け、しっかりと毒素が消失したことを確認した後に出荷されます。なので、食べれるなら食べてみたいと思う一品ですね！

フグ卵巣のぬか漬けで食中毒事故もあるがその実態は？

もう15年以上前にはなりますが、2005年3月に石川県輪島市の朝市で販売されていたフグ卵巣の糠漬けにて、食中毒事件がありました。

当時の事件を起こした糠漬け加工業者は無免許だったことに加えて、漬け込み期間も1年半しかなかったことが判明しています^[3]。

なお、免許を受けて製造された糠漬けでは、死亡事故も起きておらず、食中毒も発生していないです。

フグ卵巣のぬか漬けの製造過程

これまで紹介してきたフグ卵巣のぬか漬けの作り方は、下記のような流れです！

• 5月から6月にかけて日本海沿岸で獲れたゴマフグを解体し、卵巣を取り出す。
• 卵巣をタンクに漬け込む。この時、約3割程度にあたる量の食塩を加え、卵巣の内部の水分を外に出す。
• 塩漬けは約1年から1年半の間行われる。
• 水洗いして表面の塩を除いた後に、ぬかと唐辛子を一緒に漬ける。
• 糠漬けする際、空気に触れないようにし、イワシから作った魚醤（いしる）を注ぎこむ。

上記のような流れで約3年の歳月をかけ、つくられます！

まとめ

本日は、毒があることで有名なフグの内蔵を料理した福井県の郷土料理「フグ卵巣の糠漬け」を紹介しました！

40代になるとお酒のアテを探してみたくなりますが、これは知らずに死んでしまうと思うとかなり辛いので、釣り人なら絶対に食べておきたい食べ物の一つですね

ちなみにですが、郷土料理ということもあって「ふるさと納税」でもお得に買えるので、忘れないうちに是非食べてみてくださいね！

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Ficy 開発者 フグ太

東京都の釣り場をめぐって水中の撮影をし、水中からの釣れる釣れないの現実が見えてきた人。
最近は、釣りの現実空間とサイバー空間を繋ぐ IT テクノロジーを活用したサービス：Ficy の開発をしています。
釣りx IT で色々しているのでもし興味があれば、ご気軽にお声かけください！

白身魚の身が白い理由は意外と知られていない。その正体は、生態に深く関わる筋肉の声質によるものだった？！マグロは赤身なのに、シーバスは白身その違いは一体？！

なぜ白身魚の身は白いのか？

白身魚の身が白い理由を知るには、赤身魚と比較してすることがもっともよい。赤身魚の代表例はマグロである。赤身のマグロはいわゆる「回遊魚」と呼ばれる魚です。

マグロは、エラに水を贈り続けることで呼吸をするため、泳ぎ続けなければ息ができなくなる。そのため、生きている間ずっと泳ぎ続ける必要がある。人間で例えると永遠にランニングをし続けているような宿命の魚だ。

実際、マグロが1年間で泳ぐ距離は地球1周分とされ、泳ぎ続けれる持久力が必要となる。この持久力のもととなるのが、赤い筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」が多く含まれる赤い筋肉である。ミオグロビンは酸素を取り込んで筋肉に蓄える役目があり、赤身の魚はこの酸素を使って泳ぐためのエネルギーを生み出している。

一方、白身のヒラメは地面にいるため持久力は必要ないが、餌を獲る時や逃げる時など、いざという時に瞬時に素早く動く必要がある。そんな瞬発力が求められるヒラメは白筋が多く、その身は白身である。

赤い筋肉が酸素からエネルギーを取り出すのに対して、白い筋肉は、糖などをエネルギーに変換している。これは酸素を使うよりも大きく瞬発的な力を出せるためである。つまり、酸素を運ぶミオグロビンが少なくてもよいため身が白いのである。

白身魚の特徴

白身魚の例としては、タイ、ヒラメ、タラ、スズキ、アナゴ、ハリセンボン、アンコウ、マゴチなどが挙げられます。どの魚もあまり動き回るイメージはないですが、肉食性で獲物を捕食する際、瞬発的に動き回ります。

シーバスのようなやりとりでもなく、ヒラメのような水中サーフィンもなく…
まさかの3ヶ月ぶりの常磐マゴチが釣れました🫢
UMINEKOカップ参加者の大先生から、ずっと欲しかった非売品DUOグッズをガラポン景品だと、いただきました。嬉しいです、感謝です🥲ありがとうございました。ガラポンやりたい😆 pic.twitter.com/U7gEmJ9xXj

— jelliclefish (@jelliclefish) November 20, 2022

白身魚の味

白身魚は､淡白な味のため料理の幅はかなり広く活用することが出来ます。もちろん､白身の魚も新鮮なものは､お刺身が一番美味しくいただけます。

スーパーに惣菜ある白身魚のフライって何？

スーパーの惣菜コーナーで大きな身の割に安い「白身魚のフライ」、アジのフライなどは、ちゃんと魚の名前が入っているのに、白身魚のフライってなに？！と思いませんか？

妙に安いし怪しい魚なのかと思いきや、実は白身魚フライに使われている魚の代表がスケトウダラと呼ばれる普通の魚です。スケトウダラと聞くとあまり耳にしないと思いますが、2019年に日本でも15.6万トンも漁獲されており、広く安く流通している魚と言えます。ただ、近年は漁獲量が減っているとも言われています。

意外と知られていないのが「タラコ」です。タラコは、名前を見ると「タラの子」。もしかしたらマダラの卵だと思われているかもしれません。ところが、タラコの親はマダラではなく、スケトウダラなのです。

白身魚の美味しい食べ方&レシピ

白身魚のレシピとしてはいちばんはなんと言っても「刺身」でしょう。淡白でコリコリした食感の魚が白身魚には多いため、おすすめです。

一方で、堤防などで釣れるスズキなどの白身魚は、周りの環境に染まりやすく、刺身では食べれないことが多いので注意が必要です。

まとめ

本日は普段意識しない赤身魚と白身魚の違いについてまとめてみました！
知ってみるとなるほどと思うものの、意外と知らない人が多かったのではないでしょうか。

本ポータルサイトでは、魚に関する豆知識や釣り場の水中動画をマップ上にまとめたFicyMAPなどを公開しているので、ぜひご覧になってみてくださいね。

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フグの猛毒内蔵、食べたら実はうまい？真似しちゃいけない秘伝の毒抜き法：石川の郷土料理「卵巣の糠漬け」

Ficy 開発者 フグ太

東京都の釣り場をめぐって水中の撮影をし、水中からの釣れる釣れないの現実が見えてきた人。
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代謝が悪くなり足腰の痛みが出だす40代以降、お金にも余裕ができ美味しいものをやっと食べれると思ったら、釣友から「痛風になった」と悲報が届きがちだが、痛風になりやすい魚とはいったい？

ちまたでよく聞く痛風がきつい理由

昨日まで元気に飲んでた同僚が突然、松葉杖！？

骨折かと思いよくよく理由を聞いてみると、「痛風」になったという場面は意外と目にする光景です。

痛風とは、前日に暴飲暴食し、次の日急に足の親ゆびのつけ根が赤く腫れて痛くなることがあります。

風が吹いても痛いということで、一般的に「痛風」と呼ばれています。足の親ゆびのつけ根以外にも、足関節、足の甲、アキレス腱のつけ根、膝関節、手関節にも激痛発作が起こることがあります[1]。

痛風になる科学的なメカニズムとしては、暴飲暴食をすることで、血液中の尿酸値が上昇（高尿酸血症）し飽和溶解度を超えると、関節内に尿酸塩結晶が生じます。この尿酸の結晶が関節に沈着することで起こり、ある日突然腫れと激痛を起こします。具体的には、関節にたまった尿酸の結晶を白血球が処理する際、痛風発作（急性関節炎）が発生するとされています。

この高尿酸血症状態が長く続くと尿酸結石が腎臓に生じ、最悪腎機能が悪化して腎不全となってしまうので注意が必要です。

ちなみにこの尿酸の結晶、関節に沈着すると言われていますが、実際の形状はかなり痛々しいです..

尿酸結晶にしか見えん pic.twitter.com/MLWV7N3xI5

— 銀髪推進派 (@alpaka) October 18, 2021

痛風にならないためには？

上記のような痛風ですが、ならないためには次の2点が大切と言えます！

プリン体を取りすぎない食事にすること

体内で尿酸が発生する原因として、「プリン体」のとりすぎが挙げられます。食事から摂取されるプリン体は体内で最終的に尿酸に代謝されて尿酸を増大させます。そのため、肉や魚介類をたくさん食べると痛風になりやすいことが知られています。

また、アルコール飲料では、含まれるプリン体量はあまり多くはありませんが、アルコールの作用が加わって尿酸値が上昇します。

こちらの表に食品中プリン体含量(mg/100g)の一覧を載せていますが、白米100gにも25mgのプリン体が入っています。一方で、魚類には、その6倍近いプリン体（150mg前後）が入っており、注意が必要です！

なお、100gあたりのプリン体の保有量が多いのは、干物系となっています。こちらは、干物にすることで、水分が飛び、重さが軽くなるが、細胞の核の成分であるプリン体の量が減るわけではないため、相対的に高くなるという仕組みです。ニボシには、750mgとなっており、圧倒的にみえます…

肉も魚も食べれないとタンパク質が取れない…と焦ってしまいがちですが、逆に最も少ない部類でタンパク質を豊富に取れるものとしては「たまご」が挙げられます！
こちらは、プリン体の保有量がほぼ０mgなので、安心ですね。

魚類で最も多いのは、マイワシとカツオでどちらも200mgを超えています。サビキ釣りでイワシを釣りすぎ、持って帰って頑張って食べた結果、痛風になったとなれば、笑い事では済ませなさそうですね＞＜

尿酸値爆上げしちゃうね pic.twitter.com/Z3dqcwwYk1

— オ (@trmr_o) December 27, 2022

尿酸を体から出すこと

次に、痛風にならないために重要なのは、尿酸を体に排出することになります！

ここで、血液中の尿酸値の下げ方についてよく誤解されがちなのですが、数時間で値が上下する血糖値と違って、

血清尿酸値を下げるには、２ヶ月間程度の長い期間をかけて、血液中の尿酸を排出していく必要があります。

尿酸値は、すぐになにかをしたからといって下がるというものでもないんです…

この血清尿酸値を下げるには、「有酸素運動」と「アルカリ性の食べ物の摂取」が有効とされています。

有酸素運動は、軽い散歩や運動が適切で、1日20分以上継続して実施すると効果が出やすいとされています。

ただし、筋トレなどの激しい運動を行うことは、逆効果になりうる可能性もあります。筋トレなどの無酸素運動では、筋肉が消耗し乳酸が増加するため、腎血流量の低下や尿酸の排泄機能が低下して尿酸値が上がってしまいます。

アルカリ性の食べ物の摂取が良いとされる理由は、腎臓から尿酸をたくさん排泄させるために尿をできるだけアルカリ性にすることが必要になります。 なぜなら、酸性では尿酸が溶けにくく、排泄がスムーズにいかないためです。

アルカリ性の食べ物の例としては、海藻や野菜、イモ類、キノコ類が挙げられます！釣りで魚を釣るだけでなく、海藻も買って買えるほうが良いかも知れませんね（笑）

痛風は再発しやすいのか？

治療期間中に飲み薬などで治療を行えば治ると思われがちですがすぐに尿酸値を下げれるわけではなく、痛風の発作を治すために、飲み薬で尿酸値を下げる治療と、生活習慣の見直し（プリン体の摂取量の制限やアルコール制限、運動習慣の見直しなど）を行う必要があります。

しかし、大抵の人は痛みがなくなったと同時に、元の（プリン体の多い）生活習慣に戻ってしまう人が多く、痛風以前の生活に戻る方は再発しやすいです。

まとめ

本日は、釣り人ならなる可能性の高い「痛風」について、まとめてみました。

プリン体を取りすぎても治療すれば大丈夫と思っていると、痛い目に会うので注意が必要ですね。「痛風」は日々の生活習慣から突然なる病気なので、これを気に会社の健康診断などで尿酸値の指標を注意深く見てみるのもいいかも知れません！

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プリン体を取りすぎない食事にすること

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